Deskripsi
Rendang
Rendang atau randang adalah masakan daging bercita
rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah-rempah.
Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang
dengan santan
kelapa.
Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga
kering dan berwarna hitam pekat.
Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini
populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negara-negara di Asia Tenggara,
seperti Malaysia,
Singapura,
Brunei,
Filipina,
dan Thailand.
Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan
perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan
tradisional Minangkabau secara umum, masing-masing daerah di
Minangkabau memiliki teknik memasak dan penggunaan bumbu yang berbeda.
Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam
daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang
digelar oleh CNN International
Kandungan
bahan dan cara memasak
Rendang adalah masakan yang
mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar daging, rendang
menggunakan santan
kelapa
(karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di
antaranya cabai
(lado), serai,
lengkuas,
kunyit,
jahe, bawang putih,
bawang merah
dan aneka bumbu
lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah
penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen
sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah,
jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat.[2] Tidak
mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.
Proses memasak rendang asli dapat
menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah
memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran.[3]
Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat,
diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu terserap daging.[4] Setelah
mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan
menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan telaten ditunggui, senantiasa
dengan hati-hati dibolak-balik agar santan mengering dan bumbu terserap
sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses memasak ini
dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. Karena
menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks
dan unik.
Proses awal memasak rendang sambil
diaduk pelan-pelan, kandungan santannya masih banyak.
Proses memasak rendang, mulai
berminyak dan kandungan cairan dalam santannya mulai berkurang.
Rendang hampir siap, santan telah
mengering dan warna daging menggelap.
Rendang siap disajikan.
Nasi ramas rendang disajikan dengan
gulai kol, lado ijo, dan kuah gulai.
Makna budaya
Rendang adalah salah satu hidangan hantaran dalam
upacara adat Minang.
Rendang memiliki posisi terhormat
dalam budaya masyarakat Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi
masyarakat Minang Sumatera Barat,[5] yaitu musyawarah
dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan
masyarakat Minang, yaitu:
1. Dagiang (daging sapi), merupakan lambang
dari "Niniak Mamak" (para pemimpin Suku adat)
2. Karambia (kelapa), merupakan lambang "Cadiak
Pandai" (kaum Intelektual)
3. Lado (cabai), merupakan lambang
"Alim Ulama" yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama
4. Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari
keseluruhan masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang
adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perhelatan istimewa, seperti
berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau
menyambut tamu kehormatan.
Dalam tradisi Melayu,
baik di Riau,
Jambi,
Medan
atau Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan
istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan,
ulang tahun,
pernikahan,
barzanji,
atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri
dan Idul Qurban.
Sejarah
Rumah Makan Padang mempopulerkan rendang ke
seluruh penjuru Nusantara.
Asal-usul rendang ditelusuri
berasal dari Sumatera, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang
sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam
berbagai acara adat dan hidangan keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang
diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian
seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai
dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan
yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal
luas baik di Sumatera dan Semenanjung Malaya.
Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti
Asnan menduga, rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas
sejak orang Minang mulai merantau dan berlayar ke Malaka
untuk berdagang pada awal abad ke-16. “Karena perjalanan melewati sungai dan
memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai
bekal.”[6]
Hal ini karena rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan
lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan
niaga.
Rendang juga disebut dalam kesusastraan
Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang
membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an
(pertengahan abad ke-16).
10:4 ... Buzurjumhur Hakim pun
pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata: "Beri
apalah daging kambing
10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal." Sahut orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu." Maka kata Khoja Buzurjumhur,
10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal." Sahut orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu." Maka kata Khoja Buzurjumhur,
— Hikayat Amir Hamzah.[7][8]
Kelahiran rendang tak luput dari
pengaruh beberapa negara, misalnya bumbu-bumbu dari India yang diperoleh
melalui para pedagang Gujarat, India. Karena diaduk terus-menerus, rendang
identik dengan warna hitam dan tidak memiliki kuah.
Rendang kian termahsyur dan
tersebar luas jauh melampaui wilayah aslinya berkat budaya merantau
suku Minangkabau. Orang Minang yang pergi merantau selain bekerja sebagai
pegawai atau berniaga, banyak di antara mereka berwirausaha membuka Rumah Makan Padang di seantero Nusantara, bahkan
meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika. Rumah makan inilah yang
memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.
Rendang juga menjadi makanan yang
disajikan khusus untuk hari raya Idul Adha. Banyaknya daging kurban membuat
masyarakat Padang berlomba-lomba memasak rendang.
Jenis
Rendang disajikan bersama daun singkong, telur dadar,
dan kuah gulai dalam sajian Nasi Ramas Padang.
Dalam memasak daging berbumbu dalam
kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cairan santan,
sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah
hingga yang terkering: Gulai — Kalio — Rendang.[9] Dari
pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan
cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang: rendang
kering dan basah.
Rendang
kering
Rendang kering adalah rendang
sejati dalam tradisi memasak Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam
lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering
dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau
menyambut tamu kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak
coklat kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan
disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat
bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika
dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa citarasa rendang asli Minang
adalah yang paling lezat dan tiada dua — jauh berbeda dengan rendang di
sejumlah kawasan Melayu lainnya.[6]
Rendang
basah atau Kalio
Rendang di Belanda adalah kalio yang masih basah
berkuah.
Rendang basah, atau lebih tepatnya
disebut kalio, adalah rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih
singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya
dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna
coklat terang keemasan dan lebih pucat.
Rendang juga dikenal di negara
tetangga, seperti Malaysia dan Singapura. Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio,
berwarna lebih pucat dan basah dengan citarasa yang tidak begitu kuat. Rendang
Malaysia yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri sembilan memiliki
perbedaan dengan rendang Indonesia. Proses memasak rendang di Malaysia, lebih
singkat dan melakukan pengentalan bumbu dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang
disangrai), bukan dengan proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang
lama. Karena keterkaitan sejarah melalui kolonialisasi, rendang juga dapat
ditemukan di Belanda,
juga dalam bentuk kalio, tetapi umumnya disajikan sebagai salah satu bagian
dari lauk-pauk Rijsttafel.
Variasi
Rendang hati sapi
Rendang umumnya menggunakan daging
sapi, tetapi dikenal pula berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak
sesuai bumbu dan cara membuat rendang. Variasi rendang antara lain:[6]
1. Rendang daging (Randang dagiang): rendang
daging sapi, kerbau, kambing atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim
ditemukan.
2. Rendang ayam: Rendang yang terbuat dari daging
ayam
3. Rendang bebek (Randang itiak): Rendang
yang terbuat dari daging bebek
4. Rendang hati: Rendang yang terbuat dari hati
sapi
5. Rendang telur (Randang talua): Rendang
yang terbuat dari telur ayam, khas Payakumbuh
6. Rendang paru: Rendang yang terbuat dari
paru-paru sapi, khas Payakumbuh
7. Rendang ikan tongkol: Rendang yang terbuat dari ikan
tongkol
8. Rendang suir: Rendang khas Payakumbuh yang
dibuat dari daging ayam atau sapi yang serat dagingnya disuir atau diurai
kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, akan perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan
bumbu rendang keringnya yang khas.
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Rendang
Tidak ada komentar :
Posting Komentar